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抢夺夜间市场，咖啡馆琢磨起“日咖夜酒”******

　　“我也在考虑将自己的咖啡馆转成‘日咖夜酒’，增加点收入，也能延长营业时间。”在北京经营咖啡馆的小仲最近看到一些咖啡馆上架了酒精类的产品，有了拓展咖啡馆业务的想法。

　　咖啡在中国市场越来越普及，越来越多的咖啡品牌走进消费者视野。随着“日咖夜酒”的模式在众多咖啡馆兴起，咖啡与酒这两个原本边界明确的品类，如今出现在同一家店铺中。

　　业内人士认为，从咖啡品牌来讲，增加了经营品类可以吸引到更多的消费群体，除去音乐与灯光，咖啡馆本身与酒吧的环境类似，这让咖啡馆转向“日咖夜酒”模式更为轻松。但另一方面，咖啡馆做酒精类产品，要考虑供应链问题，选址还有一定要求，员工培训也是一方面支出。

　　众多品牌布局

　　邮局咖啡全国首家“日咖夜酒”概念店2022年11月在福建福州青年会开业。该店在“日咖夜酒”的全新模式下，白天与黑夜衔接，咖啡厅与酒吧切换。

　　所谓“日咖夜酒”，就是同一家店白天卖咖啡，晚上卖酒。这一概念逐渐被年轻消费者引申为“早C晚A”，即“早coffee(咖啡)晚alcohol(酒)”。虽然咖啡馆与酒吧表面上看起来是毫无联系的两个业态，但两者的消费群体却有一定的重合，这些消费者喜欢白天喝咖啡提神，下班后喝点酒，希望能睡得香。

　　邮局咖啡并非首家布局“日咖夜酒”的咖啡品牌。2022年10月，加拿大咖啡品牌Tims天好咖啡在中国市场开出了两家“日咖夜酒”专门店，采用“日咖夜酒”模式，每天下午5时之后供应啤酒、小食等产品，有果酒、小麦等31款啤酒可供选择。

　　新茶饮品牌茶颜悦色推出的鸳央咖啡也宣布在所有门店上线“鸳央夜酒系列”，只可进行堂食点单。新京报记者登录鸳央咖啡小程序看到，点单页面显著标注着“未成年人禁止饮酒”，在酒精产品类别，有夜间特别推荐、酒坊、夜酒几个栏目，各类产品均为配制酒，售价在17.8元-19.8元。

　　星巴克早已在其臻选门店尝试出售酒精类产品。2020年8月，作为星巴克在中国内地的首家旗舰店，北京三里屯太古里旗舰店升级成为臻选店。在该门店二层增加了特调酒坊，可为消费者提供超过30款创意特调鸡尾酒、葡萄酒和精酿啤酒。

　　对咖啡品牌来讲，增加酒精类产品，希望提升门店坪效，延长营业时间。上海啡越投资管理有限公司董事长王振东认为，“日咖夜酒”并不是新概念，这种模式在日韩以及欧洲一些国家都有尝试，那里的咖啡店和酒吧本身没有分得那么清楚。“咖啡比较重要的是提神的效果，如果喝多了或者喝得比较晚，容易造成失眠。因此，一般咖啡的消费都是在下午四点之前，之后的购买量就很少了。因此，对咖啡店来讲，六点以后也想有生意可以做，选择酒就顺理成章。”

　　新业态的探索

　　在中国市场，随着年轻消费群体的崛起，咖啡与鸡尾酒的消费逐渐盛行，咖啡赛道已经涌入了众多玩家。如何脱颖而出，是当下各个品牌的思考题。

　　作为最近两年快速兴起的生活方式，“日咖夜酒”模式受到年轻消费群体的喜爱。根据《2020-2021轻人群酒水消费研究报告》和《咖啡行业细分人群洞察》显示，90后、95后以及Z世代人群同为国内酒水和咖啡的主流消费叠加群体，已成为“日咖夜酒”消费的主力军。报告指出，在消费偏好上，年轻群体更偏向低度数果酒和啤酒，健康微醺是当下重要的关键词之一。

　　对于为何涉足“日咖夜酒”，不同品牌有着各自的考虑。Tims咖啡表示，希望通过探索更多消费场景和业态，为消费者带来更加多元的沉浸式体验。

　　有的品牌则会考虑到消费群体的拓展。鸳央咖啡相关负责人告诉新京报记者，相较于之前的日咖模式，到了晚上，顾客考虑到咖啡因的影响，销量会降低，夜酒系列上线丰富了产品结构，吸引到部分消费者晚间来尝试鸳央咖啡的中式鸡尾酒。

　　小仲的咖啡馆位于北京鼓楼附近，这里时常有游客光顾，咖啡馆也积累了不少忠实粉丝。受疫情影响，咖啡馆收入相较于往年低了，这让小仲思考转变。“我认识一些同行，他们顺利地转成了‘日咖夜酒’，延长了营业时间，也让门店更具特色，吸引更多消费者前来打卡。”

　　王振东认为，现在年轻人，对于酒吧的消费与从前不同。“以前年轻人喜欢去类似俱乐部的酒吧，可以跳舞与社交的地方。但是这些年越来越多的消费者喜欢到静吧消费，不一定要喝威士忌等烈酒，喝喝精酿，简单的鸡尾酒，与朋友聊聊天就很开心。所以咖啡店面积不太大，相对安静，比较适合做夜酒产品。”

　　咖啡赛道已经升级成比拼创新的赛道，去年以来，生椰拿铁、果萃拿铁等产品一度引爆咖啡行业，如今咖啡企业做酒产品，也考虑到了特色问题。

　　鸳央咖啡相关负责人说，鸳央咖啡和其他的酒消费场景不太一样，比如鸳央咖啡的夜酒系列是主打中式鸡尾酒，将中国传统的黄酒、米酒、白酒和西方的伏特加、龙舌兰、金酒进行搭配；也有别于鸡尾酒得在酒吧喝的形式，“我们想做的是一杯深度饮料化的鸡尾酒，所以鸳央咖啡的鸡尾酒可以像买奶茶、咖啡一样即买即走、边走边喝。”

　　Tims咖啡相关负责人称，其“日咖夜酒”店不仅将咖啡门店广受好评的明星产品组合端上餐桌，而且将年轻消费群体喜爱的低度数果酒和啤酒列入菜单。消费者既可品尝Tims咖啡“咖啡+暖食”经典产品，还可小酌微醺，体验咖啡的浓香与啤酒的麦芽香气相互交融的快乐。

　　面临的难题

　　从单一咖啡到“咖啡+酒”，业绩随之增长。在鸳央咖啡看来，增加酒精产品以及营业市场，对业绩是有增量的，“夜酒系列丰富了产品品类，酒和咖啡也吸引了不同的消费者前来消费。”Tims咖啡相关负责人也称，布局“日咖夜酒”市场，不仅为年轻用户搭建起时尚、前卫生活的消费新场景，也将提升门店坪效，打造第二增长曲线。

　　有了盈利，这一模式能否一直走得通呢？

　　虽然从消费场景、消费群体上咖啡馆与酒吧有一定程度的重合，但咖啡师与调酒师却是不同的职业，咖啡馆的供应链也与酒吧不同。如何保障两个业态的同步运行，是摆在咖啡馆老板面前的难题。

　　王振东认为，咖啡馆与酒吧的运营要求是完全不一样的，做咖啡店的人和做酒吧的人，气质不同，对于技术的要求也不同，调酒与制作咖啡都需要对员工进行培训。比如，一个咖啡师从生手到可简单上手做，平均十天就可以了，但十天培养一个调酒师还是有难度。另一方面是产品线的差异，咖啡馆白天除了咖啡还可销售甜点，但是夜晚卖酒，甜点就不是首选，需要增加小吃。

　　小仲认为，咖啡馆卖酒，最难的点在于做到咖啡和酒的融合。“这两类产品除了产品本身，整体的环境风格也需要做出相应的改变。”

　　王振东也持相同的观点，“环境其实对于酒吧很重要，需要进行相应的灯光、桌椅的布局，顾客对于音乐也有要求。整体来看，就是运营场景的变化，这就需要做一个整体的门店规划和设计布局。”

　　在专业人员的培训方面，鸳央咖啡介绍，“作为初创品牌，怎样做出自己的特色是我们一直在思考的问题，我们在不断学习其他同行前辈的优秀之处。夜酒系列由现有门店伙伴制作，没有单独招聘调酒师。”

　　咖啡馆的选址同样也限制着其转向“日咖夜酒”的模式。大众点评发布2022咖啡潮流趋势报告显示，2022年平台咖啡搜索量较去年同比增长452%。上海、广州、成都位列独立咖啡馆开店数量前三位城市，且咖啡馆选址逐渐显现出从商场到社区里的趋势，喝一杯家门口的咖啡已逐步成为现实。

　　商场咖啡的布局必不可少，但对咖啡馆来讲，商场的门店很难转化成“日咖夜酒”。王振东认为，很多开在商务楼、写字楼咖啡馆未必晚上适合做酒吧，因为写字楼晚上通常关门较早，进出也不方便，商场同样存在这样的问题。另外，门店楼上有居民在居住的，也可能会接到投诉，所以并不是所有的咖啡馆都适合做“日咖夜酒”。

　　虽然目前“日咖夜酒”还在发展中，但涉足的品牌却相对乐观。Tims方面称，“日咖夜酒”模式尚在试验阶段，目前反响良好，未来可能会有更多的探索。鸳央咖啡称，现阶段更多是将“日咖夜酒”的模式在现有门店跑顺畅，打磨好自己的服务和品质，咖啡一杯一杯卖、服务一单一单做，这是持续努力的方向。

交叉融合、双向互动：西方史学新趋势之分析******

　　作者：王晴佳（山东大学讲席教授）

　　一

　　进入21世纪以来，西方史学界推陈出新，出现了不少新变化，足以证明历史学这一传统学问，正在不断革新和更新。依笔者管见，这些变化或许可以用本文的正题来略加概括。“交叉融合”指的是新兴史学流派层出不穷，但相互之间又没有明显的界限，而是呈现借鉴融合之势；“双向互动”指的是专业史家与读者之间，产生了远比之前更为积极的沟通和交流。不过为了清晰阐明这两种最新趋势，我们或许还得从一个多世纪之前谈起。

　　众所周知，历史研究在19世纪下半叶开始走向职业化，其标志是专业历史学会和专业历史刊物的建立和出版。一批志同道合的学者，以历史教学和研究为业，通过学会活动和专业刊物，相互切磋、交流，以期增进历史知识的获取和呈现。史学工作者建立了自己的学术圈，历史学亦变成一门独立自主的学科。19世纪末于是出现了两本史学方法论的著作：德国史家恩斯特·伯伦汉的《史学方法论》和法国史家朗格诺瓦、瑟诺博司的《史学原论》，指导历史从业者如何习得和掌握历史研究的方法和本领。

　　也正是在19世纪末、20世纪初，历史学开始受到其他学科（经济学、地理学、社会学和心理学等）的挑战和洗礼，经历了一个“社会科学化”的过程。这一“社会科学化”的特征主要表现在，一些史家不满德国兰克学派所代表的、以批判和核实史料为主的历史书写模式，希望借助社会科学的方法，对历史演变的过程做更为宏观的概括和解释。兰克学派提倡运用档案史料，其研究重心便自然以政治史、军事史为主，而如果希望对整个社会做综合的描述，那么档案史料就不敷使用了。20世纪初出现的历史学“社会科学化”代表了一个国际性的潮流，德国有卡尔·兰普雷希特、美国有“新史学”派如詹姆士·鲁滨逊等史家，英国有亨利·巴克尔，法国则由亨利·贝尔首倡、而1929年崛起的年鉴学派集其大成。这一“社会科学化”的哲学前提是实证主义，其意图是在确证事实的基础上，对历史的演变做广博的综合解释。换言之，他们不满足只是核定史料，然后据此直书，就一个重要人物的某个或几个事件，讲述一个故事。年鉴学派自称有三大“敌人”：政治史、事件史和人物史，由此可见其突破、创新的志向。

　　从后世的眼光考察，正是这一“社会科学化”的潮流，促使史学界不同流派的出现，如经济史、文明史、思想史等。二战之后，史学界流派纷呈的态势更为明显。若以美国为例，“新史学”所倡导的思想史在20世纪60年代一枝独秀，而大西洋彼岸的英国则由马克思主义史家带领，开展了“眼光朝下”的劳工史、社会史的研究。到了70年代，美国亦掀起了社会史、劳工史研究的热潮。此时的法国史坛，年鉴学派独霸天下，代表人物费南德·布罗代尔以提倡“长时段”名世，成功地实践了超越“政治史、事件史和人物史”的目标。布罗代尔的弟子如埃马纽埃尔·勒华拉杜里甚至提倡不再以个别人物的事迹作为历史书写的对象。为了对一个社会做“全体史”的综合分析，计量方法得到了青睐。计量史学在70年代一度大有独领风骚之势。在兰克学派的大本营德国，二战之后也出现了新的变化。譬如基于比勒菲尔德大学的史家竭力赶超欧美同行，从事社会史抑或“历史的社会科学”的研究。

　　饶有趣味的是，也正是在历史学大踏步走向社会科学化的70年代，一股与之志向和取径颇为不同的潜流渐渐涌现，那就是新文化史（有些地方亦称新社会史）和妇女史的实践。具言之，20世纪60年代的史家出于描绘和解释社会结构变化的需要，提倡“眼光朝下”，为处于边缘（比如女性）和下层（比如劳工）的民众发声，为其写史，这些尝试，并不为一个流派所限。举例而言，北美著名史家娜塔丽·泽蒙·戴维斯的《马丁盖尔归来》，被誉为新文化史的开山之作之一，但就其内容而言，又可以归属于妇女史，因为其中的主角是盖尔之妻贝特朗。盖尔夫妇和冒名顶替的“盖尔”三人又都属于社会下层，因此将该书视作史家“眼光朝下”的一个实践，亦十分恰当。意大利史家卡洛·金兹堡的《奶酪与蛆虫》，也是新文化史的一个范例，同时也被称为“微观史”这一流派的开创之作。与戴维斯的取径类似，金兹堡从一个磨坊主的言论着手，以小见大，窥视和描述19世纪欧洲人宇宙观、世界观的变化，同样展现了“眼光朝下”的视角。上面已经提到，马克思主义史家首先提倡史家为普罗大众写史，譬如“眼光朝下”这一提法的首倡者就是英国的马克思主义史家爱德华·汤普森。汤普森的名作《英国工人阶级的形成》，无疑探讨的是一个社会变动、变革的大问题，但他描述的主角不但是处于下层的劳工，而且还从文化的角度分析“阶级意识”的形成。汤普森的著作被视为马克思主义史学之“文化转向”的代表作品，而这一尝试又与新文化史的关注点有着一定的可比性。

　　以妇女史的发展来看，流派之间的界限逐渐模糊这一特点表现得更为明显。妇女史研究具有明显的跨学科特点，是妇女研究的一个重要组成部分，经常兼涉法律、政治、社会、人文、思想等诸方面。1986年，劳工史出身转入妇女史研究的琼·W·斯科特发表了《社会性别：一个有用的历史研究范畴》，又将妇女史扩展到社会性别史，进一步促进了妇女史研究与其他流派之间的交流和互动。近年史学界出现的男性史的新研究，便是其中的一个结果。

　　同时，妇女史和性别史研究的开展，还推动了家庭史、身体史、儿童史和情感史等诸多新流派的兴起。这些新兴流派都将历史研究关注的对象，从之前的公领域转向了私领域，打破了两者之间的区分和界限。上述流派亦采用跨学科的方法，如家庭史的开展，与社会学关系密切。身体史、儿童史、情感史乃至最近20年发展起来的“深度史学”和神经史，不但采用了诸如心理学、人类学等社会科学，而且还借鉴了神经医学、生物学等自然科学的研究。由此缘故，这些流派之间的界限颇为模糊，比如情感史的研究，必然包含身体的层面，因为情感的表达，通常会诉诸肢体动作和语言。在开展情感史研究的同时，也有学者从事相关的感觉史研究；后者更与身体史的研究密不可分，几乎就是其一个有机组成部分。

　　如果说历史研究方法上的多元化和跨学科，促成了史学流派之间的融合，那么还有一个比较典型的例子就是环境史、气候史、动物史、“大历史”和海洋史等一系列探讨人类与自然和其他生物关系的学派。从其命名而言，读者便可以清晰地看出它们的研究手段，必然会借鉴自然科学的方法。同时，这些流派之间的相互关系，可以说是亲密无间、难分彼此。2022年8月在波兰的波兹南市举办的第23届国际历史科学大会，其主题发言的重点是“动物史和人类史的交互演进”，共有四个场次，分别是“动物的主体性”“人类记录中的动物”“动物的展现”和“野生和家养动物的管理”，后两场都涉及动物在人造和自然环境中的活动。而环境史、海洋史和气候史等流派之间，更是你中有我、我中有你。它们与“大历史”的研究初衷相似，希望弱化人类在历史上的中心地位，走向“后人类的史学”。上述例子充分表明，当今史学界各个流派之间的借鉴和融合，已经达到界限不分、畛域不明的程度了。

　　二

　　20世纪60年代以来史学界“眼光朝下”的思潮，加上近年来科学技术的大幅度革新，还带来了一个重要的发展趋势，那就是历史知识的获取和表述，已经出现专业学者和读者之间密切互动的局面。如上所述，19世纪下半叶历史学走向职业化，有力地促进了历史知识的深化和历史研究的学术性，与此同时也造成历史著作与读者之间产生一条明显的沟壑。历史学家希望成为人类过去的代言人，但其著作对于普通的阅读者来说，艰深难懂、枯燥无味。这一现象与18世纪史学大家爱德华·吉本的《罗马帝国衰亡史》既可以让学者在其书房研读，又能放在仕女的梳妆台上的情形，迥然不同了。

　　历史学的职业化在今天并无改变，对史学工作者的考核还出现日益加强之势，但从上世纪下半叶以来，专业学者与读者之间的互动，也出现了彼此积极沟通的趋向。譬如新文化史家的作品，在史学家劳伦斯·斯通眼里，就代表了历史学中“叙述的复兴”，因为其内容的铺陈颇具可读性。上面提到的《马丁盖尔归来》《奶酪与蛆虫》和勒华拉杜里的《蒙塔尤》，情节曲折生动，很具吸引力。另一位当代新文化史的名家彼得·伯克，著述不辍，文笔清新，亦反映了作者注重文字表达、普及知识的意图。

　　这一“双向互动”趋势的出现，并非史学工作者的一己之力或一厢情愿，而是有着双方的沟通和交流。借助互联网和其他新科技，当下历史知识的普及和传播，已经今非昔比。近年来世界各地出现的记忆研究和公众史热潮，便是显例。它们都试图在专业史家的视角之外或之下，自下而上地提供有关过去的知识，从原来的历史知识受众转变为历史知识的参与者。记忆与历史之间一直存在着某种张力：历史学者希图保持记忆，不让其遗忘，但其保存的方式，又自然和必然带有某种选择性。法国学者莫里斯·阿布瓦赫在20世纪上半叶提出“集体记忆”的概念，试图将人们对过去的记忆，不再局限于近代历史学提供的框架中，而其同胞皮埃尔·诺拉在70年代主持的《记忆之场》的大型项目，异曲同工，希图从各个方面扩大人们对过去的认知。自那时开始，记忆研究在各国蓬勃兴起，既丰富了人们对过去的认知，也对历史研究产生了积极的互动和互补作用。

　　公众史研究的开展，则是历史学“双向互动”的又一个范例，已经在国际史学界蔚然成风。从事和推动公众史研究的人士同时包括了专业史家和业余历史爱好者或志愿者，其研究手段也颇为多样，从文献资料整理到物质文化和非物质文化的保存，全面展开，充分体现了专业与业余之间的密切交流。总之，当代西方史学界出现的这些新变化，展现出历史学这一古老学问历久弥新的魅力。

　　《光明日报》（ 2023年01月09日 14版）

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）